Was ist Sous-vide-Garen?

Die Sous-vide-Garmethode wurde bereits in den 1970er Jahren patentiert, als sie in Frankreich vom Koch Georges Pralus erfunden wurde. Schon der Name der Technik bedeutet "im Vakuum" - und so werden die Speisen in diesem Fall auch zubereitet. Denn die Lebensmittel werden in Vakuumverpackungen eingeschweißt und in ein Wasser- oder Dampfbad gelegt. Das fertige Essen sieht fast genauso aus wie ein traditionell in Wasser gekochtes, aber der Unterschied liegt im Geschmack und in der Konsistenz.

Wichtig ist, dass die Lebensmittel ihre Werte sowie ihren Geschmack und ihr Aroma behalten. Sous-vide-Produkte warten hier.

Das Garen nach dem Sous-vide-Verfahren bringt viele Vorteile mit sich - unter anderem den außergewöhnlichen Geschmack der Lebensmittel. Dies ist darauf zurückzuführen, dass die Lebensmittel weder ihren Geschmack noch ihr Aroma verlieren, so dass viel weniger Gewürze für die Zubereitung benötigt werden. Fleisch oder Gemüse werden in ihrem eigenen Saft gegart, während ihr Aroma im Vakuumbeutel eingeschlossen bleibt - es kommt also nicht zu einer Vermischung verschiedener Gerüche in der Küche. Das ist vor allem bei Fisch ein großes Plus.

Außerdem können wir mit dieser Garmethode etwas für unsere Gesundheit tun , da die Lebensmittel ihre Nährwerte und Vitamine beibehalten. Einer der Gründe dafür ist die niedrigere Gartemperatur. Beim traditionellen Kochen in Wasser hingegen verlieren die Lebensmittel bis zu mehreren Dutzend Prozent ihrer wertvollen Nährstoffe. Der bereits erwähnte geringere Einsatz von Salz und Fett trägt ebenfalls zum Gesundheitsaspekt bei.

Ein weiterer großer Vorteil ist, dass fertige Lebensmittel länger gelagert werden können. Solange die Vakuumverpackung nicht reißt oder versehentlich beschädigt wird, kann keine Luft an den Inhalt gelangen - und aerobe Bakterien wachsen infolgedessen viel langsamer. Richtig zubereitete Lebensmittel können auch eingefroren werden, ohne dass ein Qualitätsverlust oder Verderb zu befürchten ist.

Für viele Menschen wird auch die schiere Größe der Mahlzeiten, insbesondere von Fleisch, ein Vorteil sein - auf diese Weise zubereitete Lebensmittel schrumpfen nicht wie beim Braten oder klassischen Kochen. Es sollte jedoch bedacht werden, dass aufgrund der Besonderheiten der Produktverarbeitung und der Verwendung niedriger Temperaturen stets Zutaten von höchster Qualität aus geprüften Quellen verwendet werden sollten. Dies gilt für Fleisch, Fisch und Gemüse.

Außerdem muss jedes Produkt vor dem Garen sehr sorgfältig gewaschen und geschält werden. Wie sieht es mit den Kosten eines solchen Garvorgangs aus? Die Sous-vide-Methode garantiert erhebliche Einsparungen, z. B. durch den geringeren Stromverbrauch und den Verzicht auf einen Herd.

Beim Sous-vide-Garen ist es wichtig, die Temperatur zu kontrollieren. Sie sollte niedriger sein als beim traditionellen Garen und in der Regel 100 Grad nicht überschreiten. Die Garzeit hingegen ist länger als beim herkömmlichen Garen - sie kann mehrere oder sogar zehn Stunden betragen. Dadurch wird sichergestellt, dass die Speisen sowohl innen als auch außen gleichmäßig gegart werden.

Bei der Zubereitung von Speisen mit dieser interessanten Methode sollte man sich an die entsprechende Temperatur und Zeitspanne erinnern: - 80-85 Grad für Gemüse und 45 Minuten bis 1 Stunde; - 58-60 Grad und 30 Minuten bis 5 Stunden für Fisch; - 65-71 Grad und 30 Minuten bis 5 Stunden für Geflügel; - 65-66 Grad und 1-8 Stunden für Schweinefleisch; - 58-60 Grad 45 Minuten bis 24 Stunden für Rindfleisch; - 65-68 Grad für Kalbfleisch.

Wenn Sie die Garzeit überschreiten, brauchen Sie sich beim Sous-vide-Garen keine Sorgen zu machen - das Gericht wird auf jeden Fall nicht überkochen. Das fertige Gericht kann zusätzlich in der Pfanne gebraten oder kurz auf den Grill gelegt werden - vor allem, wenn es sich um Fleisch handelt.

Für das Garen von Lebensmitteln nach dem Sous-vide-Verfahren sind mehrere Zubehörteile erforderlich. Das Wichtigste sind die Vakuumbeutel, in denen die Lebensmittel während des Garens aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass sie aus hitzebeständigem Kunststoff bestehen. Eine empfehlenswerte Lösung sind die in unserem Sortiment erhältlichen Verpackungen der Marke Zwilling. Die Fresh & Save-Vakuumbeutel eignen sich sowohl zum Sous-Vide-Garen als auch zum Marinieren, Auftauen oder Aufbewahren von Lebensmitteln im Kühl- oder Gefrierschrank. Neben der Verpackung selbst kann auch ein Vakuumiergerät, d.h. ein Vakuumierer, von Nutzen sein.

Im FormAdore-Shop wartet ein praktisches Set mit Beuteln, einer Pumpe, einem Abpumpaufsatz und einem Zirkulator auf Sie. Letzteres erweist sich beim Garen mit der Sous-vide-Technik als sehr nützlich. Das Gerät kontrolliert nicht nur die Temperatur des Wassers, sondern behält auch die Garzeit der Speisen im Auge. Wenn Sie Ihre tägliche Kochroutine ändern und etwas für Ihre Gesundheit tun wollen, finden Sie in unserem Sortiment sowohl ein Sous-vide-Gargerät - die so genannte "Wanne" - als auch Umwälzgeräte und spezielle Thermometer. Wenn Sie Geld sparen wollen, können Sie natürlich auch in einem klassischen Topf kochen - der sollte allerdings etwas tiefer sein. Bei der Zubereitung von Speisen mit dieser modernen Methode ist auch ein spezieller Sous-Vide-Bratrost nützlich, da er die Luftzirkulation ermöglicht, wenn sich mehrere Beutel mit Speisen im Topf befinden.

Mit der Sous-vide-Methode können viele Lebensmittel gegart werden. Dabei geht es nicht nur um Fleisch oder Gemüse, sondern auch um Fisch und Meeresfrüchte. Das Garen in Vakuumbeuteln eignet sich auch gut für Hülsenfrüchte, Obst - z. B. für Desserts - und sogar für Eier. Heute haben wir ein paar Vorschläge für Gerichte, die auf diese Weise zubereitet werden können - gesund, nährstoffreich und vor allem lecker.

Lachs - wer liebt ihn nicht? Dieser zarte Fisch schmeckt sowohl gebacken als auch sous-vide. Erfahren Sie, wie Sie ihn mit dieser Methode zubereiten können.

Zutaten:

- Lachsfilet; - ein halbes Glas Salz; - 5 Esslöffel Zucker; - ein Liter kaltes Wasser (Temperatur etwa 5 Grad).

Zubereitung:

1. den Fisch gründlich säubern und unter fließendem Wasser abspülen.

2. Salz und Zucker in dem vorbereiteten kalten Wasser mischen.

3. das gesäuberte Filet in das Wasser legen und nach einer Stunde in einen Vakuumbeutel geben (nachdem die Luft aus dem Beutel entfernt wurde).

4. das Wasser auf 40 Grad erhitzen, z. B. mit einem Umwälzer.

5.
Den Vakuumbeutel mit dem Lachs eine Stunde lang in das Wasser legen und danach direkt in den Kühlschrank stellen.

6. 20 Minuten warten und den Beutel aufreißen - der Fisch ist fertig!

Ein solcher Sous-vide-Lachs schmeckt hervorragend im Duo mit grünem Spargel - zum Beispiel in einer Bechamelsauce.

Diesmal etwas für Fans von weniger zartem Fleisch - aromatische Rindersteaks.

Zutaten:

- 360 g Rindfleisch für Steaks; - 1 Teelöffel Salz und ein halber Teelöffel Pfeffer; - 30 g Butter (kalt); - Öl zum Braten des Fleisches; - frischer Rosmarin und Thymian.

Zubereitung:

1. Das Rindfleisch gut waschen, trocken tupfen und in zwei Teile schneiden.

2. Die Teile mit Pfeffer und Salz würzen und in Vakuumbeutel geben.

3. Kräuter und Butterstücke in die Beutel geben.

4.Das vakuumierte Fleisch und die Zutaten in einen Topf mit Wasser geben (der Inhalt sollte vollständig bedeckt sein).

5. Etwa 2,5 Stunden lang bei einer konstanten Temperatur von 60 Grad im Sous-vide-Verfahren garen.

6. Die fertigen Steaks aus den Beuteln nehmen, die Sauce abgießen und in einer Pfanne mit etwas gut erhitztem Fett anbraten.

Wenn Sie kein Fan von Rindfleisch sind, aber Schweinefleisch mögen, haben wir ein weiteres Rezept für Sie - dieses Mal für Schweinefilet in einer einzigartigen Hülle aus frischen Kräutern.

Zutaten:

- Schweinefilet; - Salz nach Geschmack; - gemischte Kräuter.

Zubereitung:

1. Das Fleisch salzen und in einen Vakuumbeutel geben.

2. Eine halbe Stunde bei 62 Grad im Sous-vide-Verfahren garen.

3. Das Filet aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne braten, bis das Fleisch karamellisiert (etwa eine Minute).

4. Die gebratenen Fleischstücke mit dem Kräutermantel bestreichen.

Das Filet schmeckt köstlich mit auf die gleiche Weise gegartem Gemüse und Ofenkartoffeln oder Kartoffelpüree.